直播“小煎小炒”重出江湖 消失30年,今日兴隆湖畔川菜“回家”

川菜是什么?

估计这个问题与“一千个读者眼里有一千哈姆雷特”一样,回答七嘴八舌、众说纷纭。厨师们的回答也许也难以统一。“食客至上”“专业主义”会演绎出种种不同。外地人说,麻、辣;油、盐重;好吃,过瘾!本地人说,麻辣的确鲜明,但不辣的也有很多啊……

可是,川菜本来的模样呢?辣还是不辣?

12月15日,一家开在成都兴隆湖畔的“有云”餐厅正式开业,来自各地的行内人士到场表示庆贺。令人瞩目的是,这间餐厅亮出了两样宝贝,要全面恢复现代川菜源头的样子。

有人说这是“抵拢脑门心了”,有人说这是“川菜回家”……那就去看一看吧。

恢复一:“小煎小炒”全面重现

你知道川菜本来的锅具什么样吗?

你知道川菜最正宗的味道是怎么炒的吗?

这两个提问,相信知之者少。因为现在的川菜厨房,早在上世纪80年代起,就已被全面颠覆——用锅一尺六寸,锅重五至七斤,这个粤菜烹饪制式,一统中国厨房30余年,川菜“小煎小炒”在大潮中迅速殒落。至今川菜馆子里,用的仍是粤菜的灶、粤菜的锅。

“有云”的锅不一样。钢精打就,直径一尺二、锅重两斤半,标准的老川菜把式。“你看,这样端起来掂锅,一点也不吃力。菜翻炒均匀,菜熟得快,味道也刚刚好。”资深级注册中国烹饪大师、"厨痴"张元富亲身演示,厨房的八口锅均按此尺寸制作,“这一套灶具、锅具都是按照我的设计要求订制的,成都乃至全国都唯此一套。”

张元富是媒体近年来高频关注的川菜大师。作为具有百年川菜史的“荣乐园”第三代传人,他一心想把民国时期终成一派亦跻身中国八大菜系的经典川菜,带回到当下的烹饪界、美食界,“那是川菜文化的高峰,我们必须传承的川菜的根。”

2017年10月,张元富和师父——元老级注册中国烹饪大师、“荣乐园”第二代传人王开发一起开办了恢复“荣派”包席筵格式的餐厅松云泽,重现了坛子肉、神仙鸭子等一批荣派经典菜肴。

“有云”则是在松云泽基础上的进一步回归——从菜品菜式回溯到锅灶,从慢一拍的粤式回溯到急火短炒的技术源头。

“川菜之所以用小煎小炒,就是要运用急火短炒让菜肴更留住新鲜、营养”,张元富形容那种热气腾腾为“锅气”。

恢复二:双锅三吊用好“厨师的汤”

“唱戏的腔,厨师的汤”,这句话在味精出现之前,在食咽讲究的民国时期,可是老少皆知的名言。无他,用汤调味,以汤拔鲜。

“有云”的大灶也因此不一样。除了锅外,可以看到两口锅的前排,有左、中、右三口锅,其功用即是用来吊汤。头汤、二汤、原汤,都在三口锅中熬制,中锅上方一个水笼头,可为锅中补水。

“早上一来就开始吊汤,用汤来替代鸡精、味精提鲜,最大化地接近原生态、环保。”张元富对吊汤要求严格,鸡、鸭、鱼、骨等都只能用当天新杀的,打烊即处理掉。

与一般的明厨亮灶不同,有云的厨房与食堂的座位间没有玻璃相隔,流动着自由的空气。果然做得极致,张元富要做就做到位的风格由此显露。厨房的烟能抽走吗?站在灶台前,头顶上方的风槽传来强劲的抽力,“没问题,油烟在这儿被抽走,不会传到顾客区。”

再看厨房的地板为月白色,灶台为不锈钢,洁净后厨形象无形传递。

在开业之前,张元富带领两方面的演练。一个是急火短炒的代表菜火爆肝片、宫保鸡丁、青椒肉丝等,散籽亮油、不伤油等健康烹饪方式贯穿其中。另一个是视频直播烹饪过程,在连接海内外网友的镜头拍摄下,张元富亲自示范“钢铁仔鸡”,把一道来自师爷张松云亲创的、有故事的菜肴,呈现于屏前的网友眼中。

怎么样,有意思吧?如果不能亲往有云现场,就去直播间看川菜大师一显身手吧!