疫情下外卖成为餐企自救首选模式 但仍是杯水车薪

新冠疫情发生以来，其对餐饮行业的冲击无论是在冲击面还是冲击力上都超过了2003年的非典，餐饮企业面临改革开放以来最大的困难。2020年2月21日至23日，中国饭店协会开展了第二轮行业调查，共收集典型餐企问卷309份，主要聚焦于疫情至今的行业全面损失情况、复市情况、政策扶持有效性等情况。基于此次调查，中国饭店协会研究院于3月2日发布了《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》。

参与本次调查的309家餐企中，中小微企业占比71%，大中型企业占比56%。

调研餐企规模分布图

本次调查的餐企中单店占比33%，连锁餐企占比67%，连锁门店的均值为68家，绝大部分连锁餐企的门店分布在33家至103家之间。

行业复工率较低，超9成餐企复工比例在30%以下

疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。单店餐企中一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。连锁餐企中一直营业未停业门店占比均值为26%，目前停业门店占比均值为73%，停业后已复市门店占比均值为12%。

目前，根据“分区分级，精准防控”的原则，餐饮企业按照外卖、团餐、堂食、包间等有序复工。一些低风险地区的餐饮堂食企业逐步在复工。在调查中，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。

餐企复工比例分布图

大多餐企复市计划采取观望态度，近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定，选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。

在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。

外卖成为餐企自救首选模式但仍是杯水车薪

春节期间有49%的餐企并未开展外卖业务。但是寒冬之下，餐企纷纷开启自救模式，目前有45%的餐企表示政府复市政策允许外卖业务，允许无接触点餐外带餐企占比18%，允许堂食的仅占5%。

餐企目前经营方式分布图

据调查数据，餐企中将外卖作为首选占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%。外卖订单数同比增加的餐企占比11%。

虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，同时对于很多餐企来说外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

餐企秉持社会责任感，力争稳岗稳员

疫情之下许多餐饮企业家表示积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业员工共患难，争取做到不减岗、不减员或少减岗、少减员。

调查显示有81%的餐企表示目前没有减员计划，有19%的餐饮表示目前有减员计划。在有减员计划的餐企中减员比例均值为34.31%，其中30%餐企的减员比例集中在15.31%左右，28%餐企的减员比例集中在51.25%左右，11%餐企的减员比例集中在84.17%左右。

在工资发放上，对于普通员工调查企业中有25%的餐企全额发放工资，33%的餐企发放基本工资，24%的餐企发放本地区最低标准工资，有的餐企采用按照工作天数发放工资。

对于管理层员工，正常发放的餐企占比40%，采用降薪发放的占比29%，另外有些餐企采取延缓发放、后期补发、分批发放、协商发放、停薪留职、一月份全额发放二月份发放基本工资等方式处理管理员工工资发放。

《报告》认为，疫情导致餐饮行业损失惨重，但餐饮行业长期向好的趋势没有改变。