当前位置 > 首页 > 聚焦

《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准发布

发布时间:2022-10-12 10:40:26 | 来源:中国消费者报 | 作者:孙燕明

中国食品科学技术学会日前发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准,填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白。

据悉,2022年“3•15”晚会曝光了部分不法企业生产酸菜及老坛酸菜过程中“脏乱差”的现象,暴露出部分从业人员食品安全意识薄弱、酸菜生产质量管理严重不足等问题。同时,老坛酸菜还存在定义不明、部分企业将普通酸菜随意标示为老坛酸菜的问题,迫切需要制定针对老坛酸菜生产质量管理的规范,提升行业管理水平,重塑消费者对老坛酸菜的信心。

该标准规定,老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料,添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中,老坛是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料,采用传统陶瓷工艺制作,外壁上釉、内壁无釉,外密封,器形颈小肚胖,有坛沿设计用于水封,整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。老母水即酸菜母液,俗称老卤水,是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水,添加或不添加辅料、乳酸菌,经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

该标准结合老坛酸菜生产实际,全面系统地梳理了老坛酸菜生产全链条过程,对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等作出明确规范要求。

《中国消费者报》记者注意到,老坛酸菜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等环节。该标准生产过程的质量安全控制条款明确规定,新鲜芥菜应除去异物,挑出抽薹、空心、变色及病虫害等不合格的原料。新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后,应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位,再用水进行多次清洗,待最后一道清洗水清澈、无杂质后方可入坛进行泡渍发酵。泡渍发酵前,应对泡渍发酵车间进行清洁处理,对发酵过程中使用的工器具、陶瓷坛进行消毒处理。应按泡渍发酵工艺及配方要求添加原辅料,并依工艺要求进行发酵,并对相关操作进行记录, 记录内容包括酸菜品种、入坛时间、入坛数量、原辅料名称及生产厂商批号、出坛时间等,泡渍发酵车间应进行温湿度记录。清洗后的盐渍芥菜应在2小时内放入发酵陶瓷坛,并及时加入食盐水或清水进行密封泡渍发酵。

中国食品科学技术学会理事、该标准起草人之一陈功表示,该标准的制订以优先考虑消费者健康与安全为宗旨,遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则,卫生指标、食品添加剂指标与国家现行标准接轨。该标准明确规定了老坛酸菜的概念,对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程,以及加工过程中相关的设备设施等作出了明确的质量与安全相关规定,有利于规范企业行为,提升行业整体水平,促进行业良性互动,推动行业健康发展,并引导上游芥菜种植业有序发展。


责任编辑:

贝因美 和中国妈妈在一起贝因美以“爱”为基础,帮助亲子家庭健康幸福。【详情】

老字号知识产权保护研讨会聚焦稻香村、泥人张等老字号典型案例。【详情】

奶粉食用指南 守护宝宝健康成...提供奶粉喂养指南,解读奶粉配方成分,帮助新手爸妈理性选择奶粉。【详情】

点滴营养,绽放每个生命蒙牛乳业推动营养知识普及、提升国民健康水平。【详情】

友情链接:

中华人民共和国农业农村部 | 国家市场监督管理总局 | 新华网食品 | 中国经济网食品 | 人民网食品 | 央视网美食 | 光明网食品 | 全国糖酒商品交易会 | 红餐网 |

关于我们ABOUT US

中国网食品频道坚持“给你一个真实的中国”的永恒追求,融合各地民族风俗、地方特产,延伸至整个食品行业,展示中国食品丰富性、多元性,搭建中国食品展示平台。

联系方式CONTACT WAY

新闻热线:010-88564110

投诉建议:010-88564110
电子邮箱:

foodchina01@126.com

版权说明COPYRIGHT NOTICE

本网所有内容,凡注明”来源:中国网食品”的图片,版权均属中国互联网新闻中心所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载。