预制菜，能满足孩子们“舌尖上的安全”吗？

“预制菜能不能进校园”的争议，有官方回应了。

9月22日，教育部有关司局负责人指出，经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

无论是预制菜，还是中央厨房式供餐、食堂现做，家长最关心的，无非是孩子吃的是否健康、有营养。校园食品安全，关键点是管理能力和公开透明。

预制菜究竟是什么？

预制菜是什么？根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可分为四大类：即配类，主要指免洗免切的净菜；即烹类，指含有调味包或提前腌制后，需要加热烹饪的半成品菜肴；即食类，包括即食罐头、各种色拉等；即热类，如速冻汤圆、自热火锅等。

但在实践中，预制菜并没有统一的国家标准，行业企业也良莠不齐。

上海金融与法律研究院研究员刘远举表示，预制菜现在还处于快速发展期，生产模式、市场模式、监管模式都处于探索之中，缺乏相关的规定、标准，存在鱼龙混杂的现象。比如，同样的酸菜鱼预制菜，有厂家执行动物性水产制品国家标准，有厂家则执行速冻调制食品标准。

中国农业大学教授范志红向中新社国是直通车表示，预制菜行业的大部分产品是经过清洗、切片等初步处理的净菜和即烹类半成品，并不需要存放很久，大多不需要添加防腐剂、香精和色素，对菜肴成品营养价值的影响也并不大。速热米饭和常温料理包等可以在常温下长时间保存的即热即食类产品，只是预制食物中的一小部分，它们并不适合作为一餐的全部食物，也不适合学生每天食用。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖称，理想状态下，预制菜在原料把控上可能更好；伴随技术升级，企业大都会采用速冻锁鲜、天然抑菌抗氧化、冷链配送等新技术。在这种条件下，很多预制菜实际可以做到添加剂减量添加，尤其是采用热链配送和“双厨房”模式配餐的学生餐，不需添加防腐剂。

他坦言，实际操作中，难免会有一些商家使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料及冷链运输不过关，导致食品不安全、菜品变质。

中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田向中新社国是直通车表示，在预制菜还没有统一认定标准的情况下，盲目引进校园，会带来很大不安全性。

如何保障校园食品安全？

实际上，无论是食堂现做，还是中央厨房式供餐，家长最关心的，无非是孩子吃的是否健康和有营养。保障孩子们“舌尖上的安全”，关键要提高管理能力，确保公开透明。

范志红表示，校园食品从原料采购、食材储藏，到切分处理、烹调操作，再到烹熟后的保温、分发，每一个环节都可能出现安全隐患、都应该严格把控。即便采购的原料是新鲜的，在高温季节也极易在储藏中失水、变质，可能在制作过程中因没有生熟分开或操作人员不注意卫生而污染致病菌；可能因为没有达到烹调温度未把细菌杀死；也可能在做好之后因为存放温度不当出现细菌繁殖超标等问题。

同时，校园食品供应也要更加公开透明，充分保障家长的知情权。此次家长对于预制菜的担忧也源于对供应商的不放心。

根据教育部等多部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。

郑风田建议，学校食品招标时可以让家长充分参与，由具有一定营养学等专业知识的家长和学校代表参与招标，并公示招标过程；同时，后厨生产线也要做到公开透明，可以让学生和家长随时监督。

目前，已有一些给学校供餐的企业开始让家长参与监督。山东聊粮食品有限公司运营部人员李女士向中新社国是直通车介绍，今年开学，公司和学校组织了家校联合活动，邀请学校和家长到公司参观中央厨房，同时，公司在视频号上也会每天发布当天供应的餐食。

预制菜产业如何规范发展？

今年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确，培育发展预制菜产业。专家建议，预制菜要健康发展，应先“预制”标准和监管体系。

刘远举表示，政府可以在标准化、产业化、规模化方面，出台激励和扶持政策，推动产业高质量发展，加快市场的集中度。同时，监管也要跟上。

中国农业大学中国农业产业链研究中心主任吕建军认为，预制菜要发展好，以下几个方面非常重要。

首先，预制菜的相关产业、相关企业，包括加工、菜品的供应等，要严格执行相关标准，不断提升市场竞争力，提升品牌的力量。

其次，学术界、科研界应该对相关的标准、相关的流程等进行更多科研支持、技术支撑。

再次，政府需要一方面规范预制菜产业的发展，另外在一些关键部门、重要部门要加强监管，使其规范发展。