牛奶国标修订：纯牛奶或禁用复原乳

近日，修订后的《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》《食品安全国家标准 灭菌乳》向社会公开征求意见。《中国消费者报》记者发现，灭菌乳（俗称常温奶）原料拟禁用复原乳。此外，两个国标均将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳等小众奶种纳入。

《食品安全国家标准 灭菌乳》是对GB25190—2010的修订，修改了术语和定义； 增加了“超高温灭菌”和“保持灭菌”术语，超高温灭菌即在连续流动状态下，加热到至少132℃并保持至少4秒的灭菌，或其他等效热加工方式，保持灭菌即在灌装并密封之后，加热到至少116℃并保持至少20分钟。 灭菌乳中的超高温灭菌乳和保持灭菌乳定义中均明确了“仅以单一品种生乳为原料”，删除了 “添加或不添加复原乳”，还删除了有关复原乳标识相关的规定。

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。独立乳业分析师宋亮认为，就纯牛奶而言，复原乳目前只在巴氏杀菌乳（俗称鲜奶）中禁用，此次拟在常温奶中禁用复原乳是一个进步，有利于满足消费者对优质奶的需要，并促进我国奶业健康发展。

部分乳种的理化指标要求。资料图片

此外，增加了灭菌特色奶畜乳要求。灭菌乳原料不仅局限于牛羊乳，还增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、马乳和驴乳的乳畜种类，与《食品安全国家标准 生乳》的修订相协调，同时新增了其灭菌乳的理化指标要求和标签要求，如在蛋白质含量（g/100g）方面，牛乳为≥2.9，羊乳为≥2.8，水牛乳为≥3.8，骆驼乳为≥3.3等。

《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》是对GB19645—2010的修订，修改了“巴氏杀菌乳”定义，在巴氏杀菌乳的定义中明确了“仅以单一品种生乳为原料”，并明确了巴氏杀菌及其他等效热加工方式要求；与《食品安全国家标准 生乳》的修订相协调，将水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳等特色奶畜乳纳入，并在具体技术指标中分别规定。

此次修订还调整了理化指标和微生物限量要求，如巴氏杀菌牛乳的酸度下限调整为10oT；巴氏杀菌羊乳的酸度上限调整为14oT；增加了水牛乳、牦牛乳、骆驼乳、驴乳和马乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等理化指标的要求，如在蛋白质含量（g/100g）方面，指标与常温奶要求一致。

巴氏杀菌的温度时间要求。资料图片

此外，明确巴氏杀菌的温度时间要求，如温度63—100℃，对应的杀菌时间从30分钟到0.01秒不等。巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法。

记者梳理发现，两个新国标均修改了标签要求，不再对“鲜X乳（奶）”“纯X乳（奶）”的字号、字体高度和标示位置进行限定，仅要求在产品包装主要展示面上分别清晰地标注“巴氏杀菌X 乳（奶）”，同时标注“鲜X乳（奶）”或者“灭菌X乳（奶）”，同时标注“纯X乳（奶）”。对此，食品伙伴网食品合规服务中心专家认为，此次修订使标签能够更加清晰反映产品本身固有的性质、特征，使消费者一看便能联想到产品的本质。