承包国营餐厅开火锅的他，开了家新火锅店久斗生

遍地小郡肝,你知道谁才是第一个在重庆做“小郡肝”的人吗?

这个人,也是33年前,曾经是重庆第一个承包国营餐厅开火锅店的人。

他就是聂吉理。

现在,他又在重庆市中心解放碑开了一家新的火锅店。

这家店还能红火如昨吗?

火锅的拓荒者

1983年,因为工作关系,聂吉理在四川达县开了家火锅店。

达县就是现在的达州,那家用焦煤当燃料的老火锅,刚一开业,就火了。

现炒的底料,加上从屠场拿到的鲜毛肚,在那个物资尚比较匮乏的年代,一顿麻辣火锅,就是一个月甚至一年的最好一餐。

作为一个重庆人,积累了开火锅店经验的聂吉理两年后回到重庆,承包了国营观音岩锦江春饭店,变成了锦江春火锅。

作为重庆第一个承包国营餐厅的人,他为何有这样的勇气?

聂吉理说,自己原来就住在八一路,也就是现在的好吃街,一四一老火锅的师傅教过他一些火锅调料的知识,老五一火锅的师傅,也给他说过火锅做法的要领。

把理论变成实际,当时的锦江春火锅,继承了一四一火锅的回甜,也糅合了老五一火锅的香辣,三椒三油,原生态炒制的底料很香,川道拐拿的牛下水十分新鲜,据说,一时间风头无两,成为了当时的市中区众多国营单位的定点餐厅。

改革开放初期,作为率先下海的人,聂吉理看中了更加有利润的百货行业,也成为了最早在朝天门“发货”的人。

总是割舍不下火锅那股味道,1993年,聂吉理又在南坪开了一家留兰香火锅,8张桌子,开了两年,生意也是爆好,不过,在那个“三拖一”盛行的年代,火锅的利润,依然比不过百货,两年后,聂吉理再次投身百货。

小郡肝的创立者

聂吉理这辈子就在火锅和百货之间兜兜转转,2013年,一个偶然的机会,聂吉理和成都老板杨姐在成都成华区做了一家“节子串串香”。

“这个串串香里面有两道红火的菜,一是小珺肝,另一个是麻辣牛肉。”聂吉理说,这也是成都第一次有人卖进口的小鸡郡肝,这种连刀切的食材,以前是没有进入火锅菜单的,生意好到爆,排队候位需要三四个小时,“后来的钢管厂五区小珺肝,也是来源于此。”

2015年,聂吉理回到重庆,当时已经快满60岁的他,决定将“小郡肝”引入重庆,他在八一路开了一家“火锅串串”,名叫久斗生。

这两年,小郡肝成了重庆城遍地开花的串串香招牌,“重庆成为网红城市之后,解放碑的客群也变化了,外地人最爱的,其实还是火锅,并非串串香,所以,我们放弃了串串香,开始专注于火锅。”聂吉理说,这是他今年重做“久斗生老火锅”的原因。

老火锅的再造者

新的“久斗生老火锅”,2018年12月7日开张,朱红的店堂里,是网红重庆的元素,虽然店变年轻了,那锅红汤,还是原来的味道。

“传统火锅炒制工艺,讲究三椒三油,也就是猪油、牛油、菜油,加上灯笼海椒、朝天椒、茂汶花椒。”聂吉理说,花椒要选“头椒”,也就是分为“三瓣”的花椒,辣椒,是石柱红5号、二荆条、泡椒的搭配,“我们的底料是完全没有加任何添加剂的,味道不上身,吃起来辣口不辣心,吃了一般不会拉肚子。”

那锅红汤的味道,在重庆八一路好吃街上,确实是最正宗的,汤色红亮,辣而不燥,牛油醇厚,闻其味,观其色,就让人垂涎。

菜品上,做了这么多年火锅的聂吉理,找到了自己过去的供货商,最新鲜的本地水牛毛肚,最新鲜的鸭肠鹅肠,虽然是店开在了解放碑,但并不是“专门为外地人准备的”改性火锅味道,而是重庆人来了也会说“正宗”的那种味道,麻辣地道,那是从30多年的时代变迁中传承而来,那是从曾经征服过川渝人的口味中提炼而成。

新店堂,老味道,吃久斗生火锅,是认识重庆的一种方式。