海底捞大规模扩张后遗症显现 少壮派上位能否实现逆袭

近日，海底捞交上了一份低于市场预期的半年报，翻台率及客单价双双下滑，逆势开店的“后遗症”进一步爆发。据悉，今年上半年海底捞平均每天开出1.6家新店。值得关注的是，海底捞两大创始人双双卸任了董事会职务，一批年均不到39岁的“年轻血液”进入董事会。面对市值大幅萎缩的现状，这些“少壮派”能将海底捞带出“海底”吗？

客单价及翻台率双双下滑

8月24日晚，海底捞发布2021年上半年财报。财报显示，公司实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。

中国商报记者注意到，虽然整体业绩扭亏为盈，但海底捞的客单价及翻台率均出现一定程度的下滑。财报显示，海底捞顾客人均消费从2020年上半年的112.8元减少到2021年同期的107.3元，翻台率仅录得3.0次/天，呈现走低趋势。2016年-2019年，海底捞的翻台率分别为每天4.5、5.0、5.0、4.8次，2020年海底捞翻台率下跌至3.5次，新开门店的翻台率仅为2.8次。

“截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。受此影响，叠加新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，以及门店运营仍受疫情持续影响等原因，海底捞2021年上半年平均翻台率为3.0次/天。”海底捞方面表示。

据了解，海底捞今年上半年延续了去年的大规模开店的模式，增加了299家门店，与2018年新增262家、2019年新增302家相比，开店规模相当。

投资人、看懂研究院高级研究员程宇在接受中国商报记者采访时表示：“从海底捞的资产负债表来看，其从去年开始，固定资产、使用权资产、存货、预付款等大幅增加，说明海底捞在进行大规模扩张。同时，海底捞的金融负债也扩大了16倍，但其存款和现金却变化不大，说明海底捞大概率是通过增加借款来实现业务扩张的。”

程宇认为，如此一来，海底捞的人工、原材料以及折旧成本将相应大幅提升。受新冠肺炎疫情的持续影响，海底捞的新增营收难以覆盖大幅上升的成本，增收不增利现象明显，仅从利润一项来看，海底捞今年上半年利润仅为2019年同期的10%。从海底捞扩张的时间点来看，其明显踩错了时间点，逆势扩张的结果是与市场趋势迎头相撞。

“海底捞上半年的表现低于市场预期，短期来看确实不太理想，一定程度上是由于去年以来的快速扩张。但长期来看，海底捞的业绩未来三到五年仍然具备一定成长性，从规模、经营管理等多方面来看，海底捞仍然是餐饮行业中比较优质的连锁企业。”和君咨询资深连锁专家、和弘咨询总经理文志宏告诉中国商报记者。

两大创始人退出董事会

“经营结果未达到管理层的预期，我们也在不断寻找问题的根源，并尝试各种改进办法。”海底捞方面披露了公司组织架构调整的细节，从今年6月开始，将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

引人关注的是，发布上半年业绩的同时，海底捞还宣布了董事会成员的变动情况。其中，舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员，施永宏辞任公司执行董事。资料显示，舒萍系海底捞创始人、董事长张勇的妻子，张勇夫妇实际控制36.125亿股。而施永宏是海底捞联合创始人，也是海底捞第二大股东，实际控制8.454亿股。

两大创始人卸任的同时，海底捞的董事会还迎来了一波“年轻血液”。公司新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。

公开资料显示，上述新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，在海底捞拥有多年工作经验，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员。2020年，海底捞启动接班人计划，选拔机制面向所有员工开放，计划周期为10-15年。该计划本质上是通过强化行之有效的内部晋升机制，为企业持续发展进行人才储备与锻炼。

文志宏认为，更多年轻的、基层的人员进入海底捞董事会，对企业而言是件好事。一方面，这些管理人员在海底捞摸爬滚打了十几年，对企业内部管理十分了解，未来董事会做出的决策更容易得到执行与贯彻。另一方面，这也有利于调动员工积极性，让内部员工看到未来职业的发展空间，具备极强的激励性。

但也有受访专家认为，调整董事会成员短期内难以改变海底捞业绩下滑的趋势。“海底捞逆势扩张的影响仍在延续，这个时候指望通过董事会换人来提振业绩，恐怕无济于事。”程宇表示。

市值大量蒸发

由于业绩表现不佳，海底捞的股价自今年2月起一路下跌。

截至8月25日收盘，海底捞股价报27.95港元/股，总市值为1525亿港元。今年2月，海底捞股价曾创历史新高，达到85.8港元/股，市值超过4500亿港元。仅仅过去半年时间，海底捞的总市值便蒸发了约2/3。

投资银行瑞信发布的研报显示，海底捞今年上半年业绩与早前盈利预告一致。翻台率及订单规模下跌，令该行忧虑海底捞的利益前景及分店扩张潜力。该行将其目标价由50港元降至32港元，维持中性评级。

在业内看来，海底捞市值大量蒸发一方面是受业绩下滑影响，另一方面海底捞股价在今年2月到达峰值，有一定泡沫，资本市场存在过度神话海底捞的现象，未来或将逐渐回归理性。早前的投资者交流会上，海底捞创始人张勇曾表示：“大家神话海底捞了，我本人非常反感，希望投资者要理性、谨慎。”

对于海底捞未来的新增长曲线，海底捞方面表示，将通过多样化的产品丰富顾客的就餐体验，同时积极探索智能化。例如，在确保食品安全的基础上，将推出更多新品的权力交给各个区域。智能化方面，海底捞新建和改造的新技术餐厅已超过100家，自动上菜机械臂、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备和技术将得到进一步推广。

值得注意的是，火锅这条赛道中正涌现出越来越多强有力的竞争对手：主打鲜毛肚的巴奴火锅、探索中高端路线的呷哺呷哺小火锅，以及贤和庄、火凤翔等明星开设的网红火锅店。对于海底捞而言，不仅面临“内忧”，还存在“外患”，探索新增长曲线的道路或任重道远。