食品安全指南｜煮鸡蛋

鸡蛋几乎是人人都爱吃的食物，但是在网上却有不少“流言蜚语”，最常见的就是致癌的说法。其中的一个说法是，鸡蛋煮久了之后，蛋黄上面就会被一层黑膜覆盖，而这层黑膜就是硫化亚铁，而硫化亚铁具有致癌性。

看到这个说法是不是吓了一跳，怎么咱们吃了几十年的鸡蛋还有致癌物了？值得肯定是，鸡蛋上面的黑膜确实是硫化亚铁，但是致不致癌，还得另说。

一、蛋黄煮久了，怎么会长黑膜？

为什么鸡蛋煮久了，蛋黄外会长黑膜呢？这个答案要从蛋黄的成分说起。

众所周知，鸡蛋中含有大量的蛋白质，而蛋白质在受热的情况下由于结构受到破坏，很容易变性，从而分解成氨基酸，其中，半胱氨酸和蛋氨酸这两种类型的氨基酸中都含有硫元素，在煮鸡蛋的过程中，硫元素会产生反应形成硫化氢。蛋黄中又含有大量的铁元素，而铁元素特性及其活跃，当其与硫化氢相结合时，就会形成硫化亚铁，也就是我们看到的那层黑膜。

那么，有什么办法可以减少黑膜的形成呢？

其实，只要控制一下煮鸡蛋的时间就可以了，因为煮的时间越长，黑膜形成得越多。另外，选择新鲜的鸡蛋，也能避免黑膜的形成，放置时间比较长的鸡蛋中容易出现蛋白质降解的情况。

既然这层黑膜是硫化亚铁，含有硫元素，不会真的对人体有害吧？

二、硫化亚铁无毒

很多人一听到含有硫，就想到了硫磺、硫酸这类物质，其实真是冤枉“黑膜”了，虽然硫酸亚铁的名称中带有硫，但却是没有毒的，而且即使形成了，在鸡蛋中的含量也非常少，100g鸡蛋中仅含7mg铁，也不可能全部都转化为硫酸亚铁，而人体吸收能力有限，再加上硫化亚铁不溶于水，很难被人体吸收。

实际上，即使被吸收了也不要紧，硫化亚铁能产生的硫化氢很少，可以说打个嗝就没有了。

三、鸡蛋煮太久并非没有坏处！

经常吃水煮鸡蛋的人就知道，煮鸡蛋也是需要技巧的，煮刚刚好的鸡蛋和煮太久的鸡蛋吃起来口感完全不同，煮太久的鸡蛋吃起来甚至能把人“噎死”！而且，煮太久不仅耗时还耗电，那么，鸡蛋到底要煮多久才好呢？人民日报上报道的一个试验揭示了答案。

1~2分钟：鸡蛋完全没有煮熟，只有蛋白稍微凝固的状态。

3~5分钟：蛋白已经凝固得差不多了，但是蛋黄还没熟，呈现自由流动的状态。

6~10分钟：蛋白完全煮熟，蛋黄也开始凝固的状态。

11分钟以上：蛋黄和蛋白都完全熟了，而且开始变硬，吃起来容易噎到。

由此我们可以得出结论：5~10分钟以内这个时间段煮出来的鸡蛋无论是安全性还是口感，都是比较可观的。

四、这样的“毒鸡蛋”才真正该警惕

在市场上，存在着一些让人防不胜防的“毒鸡蛋”，上海市市监局公布的2021年第16期省级食品安全抽检信息显示，在抽检的400多批次样品中，有1批鸡蛋上了黑名单，原因是氟苯尼考残留超标。

氟苯尼考是一种动物专用的抗菌药物，是一种兽药，长期食用氟苯尼考残留超标的鸡蛋，会对健康产生影响，它会对人体的免疫系统产生抑制作用，导致抵抗力下降。因此，消费者在购买鸡蛋时，也应选择质量有保障的品类。