腌蒜不挑日子,粥料无需太多 别把简单的腊八过复杂
发布时间:2021-01-14 10:56:07 | 来源:科技日报 | 作者:
腊八粥食材,并非越杂越好,要看食材质量,而不能单看数量。如果食材中有比较多的粗粮和杂粮,比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米,那么确实会提升腊八粥的营养价值;如果往粥里加入各种水果干、糖果等,则会使粥变得很甜,反而对健康不利。
——阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师
腊八节临近,很多人开始准备腌腊八蒜、熬腊八粥,一同忙碌起来的,还有与之相关的传言。
腊八蒜腌得越绿口感越好;大蒜只有在腊八腌才能变绿;吃腊八蒜能防癌、软化血管;腊八粥食材越杂越有营养……这些说法是真是假?对此,科技日报记者采访了相关专家,让您明明白白过个腊八节。
吃腊八蒜能防癌、软化血管? 真相:尚无充足依据证实相关功效
一般来说,腊八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣儿。醋是很多人眼中的“养生佳品”,大蒜更被誉为“杀菌利器”,强强联合之下,一些人将腊八蒜推上保健神坛。对于吃腊八蒜能预防癌症、软化血管,不少人深信不疑。那么,事实究竟如何?
“目前没有确凿证据显示,腊八蒜具有预防癌症或者软化血管的功效。”科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师阮光锋在接受科技日报记者采访时表示,腊八蒜中的色素确实具有抗氧化性,大蒜中也含有一些活性物质,但这都不能说明腊八蒜具有传闻中提到的功效。
吃大蒜防癌的说法由来已久,但始终没有充足的科学依据。阮光锋指出,“吃腊八蒜防癌”的说法同样如此。曾有一些观察性研究表明,大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生率。但上述研究的准确性和真实性,还有待进一步确认。若为这可能的好处而大量吃腊八蒜,则会因摄入较多醋酸刺激、损伤食道,反而得不偿失。
吃腊八蒜能软化血管的说法也非常可疑。“进入食道的腊八蒜,并不会与血管产生任何实质性接触,更起不到软化血管和降血脂的作用。”阮光锋解释道,“腊八蒜通过消化道进入人体,醋酸进入小肠被碱性消化液中和,最终被吸收进血液的醋酸非常少,而且很快就会被肝脏代谢掉。”
阮光锋建议,不要太迷信腊八蒜的保健功效,更别指望它能防癌或软化血管,把它当作一种节日美食,偶尔吃吃就好。
大蒜只有在腊八腌才能变绿? 真相:低温下夏天也能成功泡制
“腊八这天泡蒜才能绿”是一种流行的说法。那么,大蒜变绿真的挑日子吗?
首先来了解下,为什么大蒜会变绿。资料显示,大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
不过,其中的蓝色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,使其在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕热,也不太怕光。所以,约放一个月后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。
其实,腊八这天泡蒜只是一个传统习俗。阮光锋指出,只要有低温环境,醋泡蒜可以在任何时间段进行,他本人就曾在夏天用冰箱成功腌制出腊八蒜。
大蒜变绿需要哪些特殊的条件呢?阮光锋说,首先需要低温环境,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件;其次需要蒜酶,蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;最后需要食醋,醋能让大蒜的细胞膜变薄,使大蒜能在细胞壁不被破坏的前提下变绿。
腊八粥食材越杂,营养越丰富? 真相:要看食材质量,不能单看数量
一碗热腾腾的腊八粥,是寒冬腊月中的一道美味。各种粗粮、豆类、坚果、水果干等都可入粥,少则七八种原料,多则一二十种。很多人觉得,腊八粥的食材越杂、营养越丰富,那么事实果真如此吗?
“腊八粥食材,并非越杂越好,要看食材质量,而不能单看数量。”阮光锋表示,“如果食材中有比较多的粗粮和杂粮,比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米,那么确实会提升腊八粥的营养价值。如果往粥里加入各种水果干、糖果等,则会使粥变得很甜,反而对健康不利。”
“腊八粥里的多种粗粮豆类,其维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍,而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。这些食材几乎都有自己的保健作用,无论是对强身健体,还是对控制血糖、血脂都有意义,只需按体质选择即可。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出。
“但腊八粥里放杂粮的量,应该有个限度,并非越多越好。”阮光锋指出,对于消化功能不是特别好的老人、小孩,一次性吃太多杂粮会增加消化负担。总体来说,建议公众按照《中国居民平衡膳食宝塔(2007)》中推荐的膳食搭配去吃,这样才最健康。
责任编辑:陈思你还在用盒马买菜么?去年一年因食品安全...2020年,盒马鲜生因所售食品不合格,已数次被福建、湖南、江苏、山东、上海等地市场监管部门通告,涉及水产品、蔬菜、猪肉等20批次产品。
放开吃 敞开卖 2021年粮食不仅管饱...当前我国在粮食库存充足,小麦、稻谷等口粮品种能够满足一年的消费需求,大中城市成品粮油库存保障能力都在20天以上。
市场监管总局:春节期间强化进口冷链食品...13日,市场监管总局召开做好春节期间食品安全监管工作电视电话会议。会议表示,节日期间,要强化进口冷链食品追溯管理,加快平台推广应用,助力疫情防控。
1月第2周中国大宗商品价格指数小幅上涨...1月4日至10日,中国大宗商品价格指数(CCPI)为165.21点,比前一周上涨3.8点,涨幅2.3%。
奶粉食用指南 守护宝宝健康成...提供奶粉喂养指南,解读奶粉配方成分,帮助新手爸妈理性选择奶粉。【详情】
点滴营养,绽放每个生命蒙牛乳业推动营养知识普及、提升国民健康水平。【详情】
中华人民共和国农业农村部 | 国家市场监督管理总局 | 新华网食品 | 中国经济网食品 | 人民网食品 | 央视网美食 | 光明网食品 | 全国糖酒商品交易会 | 红餐网 |
中国网食品频道坚持“给你一个真实的中国”的永恒追求,融合各地民族风俗、地方特产,延伸至整个食品行业,展示中国食品丰富性、多元性,搭建中国食品展示平台。
新闻热线:010-88564110
投诉建议:010-88564110
电子邮箱:
foodchina01@126.com
本网所有内容,凡注明”来源:中国网食品”的图片,版权均属中国互联网新闻中心所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载。