杭州市临安区创意文化菜名

一、天目文化菜

1.昭明笋干老鸭暖锅（“昭明一甲”）

典故：萧统分经。早在南北朝时，梁武帝有个儿子，名萧统（501-531），后被立为太子。这一日，萧统来到竹笋遍野的天目山，在一茅屋内边煮春笋，边圈点经书。当想到锅里有笋在煮时，揭开锅盖一看，笋已煮得干干的。“呀！笋干了。”笋干就这样被叫出名来。 笋已煮干，萧统将笋干撕成条，往锅中放水继续煮，不曾料到，汤鲜味美，还散发出阵阵清香。

注：昭明，梁朝太子，笋干发明者，孝母分经；鸭，古代与甲同音。以“鸭”象征科甲。“一甲”，即状元，赐“进士及第”（“二甲”赐“进士出身”，“三甲”赐“同进士出身”）。

2.大明天子猪蹄暖锅（“大明猪蹄”）

典故：朱帝屯兵。朱元璋未当皇帝时，在大明山屯兵。刘伯温请村民以猪蹄为原料制作暧锅为将官助兴。边吃边大喊“朱帝、朱帝”。朱元璋甚喜。后朱元璋当皇帝后，对富商沈万山不满，企图用计除之。遂让厨师制作红烧猪蹄，让沈讲出菜名。沈欲言“猪蹄”，忽想犯了大忌。急中生智，说此乃“万山蹄”，逃过一劫。

3.天目灵草石耳暖锅（“天目石耳”）

典故：唐代诗人李频游历天目胜境，遍尝农家野餐，当吃到石耳时，赞不绝口，曰：天目本仙居，石上生灵草。

4.地炉干菜火腿暖锅（“戍边佳肴”）

典故：南宋诗人陆游，不但是文学家，更是忧国忧民的军事家。他在察看山川地势途中，经过天目山区，发现这里土著居民的干菜宜于战时饮食，在其诗中吟道：地炉火腿干菜香。

5.浮玉烟霞青笋暖锅（“耕织青笋”）

典故：南宋於潜县令楼璹（1138～1142）用23幅耕图与23幅织图制成《耕织图》描绘当地播谷种田与养蚕织布，深得高宗赞赏并获得吴皇后题词，成就了中国文化遗产的一大瑰宝。明代诗人李东阳、程敏政沿着《耕织图》的遗址走遍天目山区，写下饱谙天目烟霞味，香菇青笋带冰盐的应景诗句。

6.昌化溪藏石斑暖锅（“溪藏石斑”）

石斑鱼，当地人叫做“石斑佬”，是昌化溪中的一种淡水鱼，别名叫“薄额光唇鱼”。它通体斑状花纹，最喜欢在暖水里群居。昌化溪堤大多是石块垒就，这为石斑鱼的生息提供了非常优越的生长条件。

用石斑鱼作菜，不需要刮鳞，肉质细、味道鲜，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有氨基酸、多种无机盐、铁、钙、磷和各种维生素，雅称“美容护肤之鱼”。

7.“二黄一甑”牛肉暖锅（“二黄一甑”）

牛肉，味香脂少，补气血健脾胃，炖、烤、烹、炸，无不鲜美无比。但是，在钱王当政的吴越国，倡导农耕，谁吃牛肉谁犯法。明令“杀一头牛坐一年牢”。当然了，如果真要吃牛肉，方法还是有的，那就是等自家的牛失去耕作能力后报告官府确认，俗称“黄牛黄了”。这就是炖牛肉称之谓“二黄一甑”（“二黄”，黄牛黄了）的来历。

8.冠红黄实山鸡暖锅（“冠红黄实”）

典故：北宋东坡居士几临於潜，留下了脍炙人口的《於潜女》等众多诗篇和“宁可食无肉，不可居无竹”的名句。一天，他在天目山农家就餐，亲历农妇抓鸡烹饪全过程，随口吟出“谁遣山鸡忽惊走”的诗句。一百年后，诗人程珌沿着苏轼足迹游览天目山，在同一农家旧地，写下“朱红野实堆盘里”的实景诗句。传为佳话。现仿其句写之：“冠红黄实堆锅里”。冠红，意为山鸡之冠，黄实，乃烹熟山鸡之肤色也。

9.东坡佛印白鱼暖锅（河畔白鱼）

诗曰：“桃花流尽白鱼肥，河畔有机勾魂汤”。讲的就是这道菜。

典故：相传，自从琴操隐居玲珑山后，苏轼常到玲珑山寻访。一日，苏轼来到玲珑山休闲，正准备食一白鱼暧锅时，听到远处传来其好友佛印和尚的声音，慌忙之中把暧锅藏之床底。佛印来到东坡房间，闻到香味，巧出一题，使苏轼取出暧锅共食之。（佛印问苏轼：“蘇”字鱼可在左，也可在右，都读“苏”；但是，如果草头下面一条“鱼”应该读什么？）

10.留椿烹虾（夏）冬笋暖锅（“留椿烹虾”）

11.滴水肉圆丝瓜暖锅（“肉圆丝瓜”）

在驰名中外的天目山西部余脉，还有一座尚待开发的昌北海拔第一山“滴水岩”。主峰为石和尚峰，离岛石镇西南约5公里，海拔1205余米。滴水岩悬崖有婀娜壮观的黄山松，滴水岩山洞有雲雾缭绕的瀑布，犹如世外仙境。当地乡民用没有一丝污染的水制成的肉圆配以丝瓜陪衬，寓意“团团圆圆，事事如意”。

12.煨美蒸肥甘芋暧锅（“煨美蒸肥”）

典故：“煨美甘分芋，蒸肥欠裹荷”。此乃南宋时期我们临安自己的诗人洪咨夔（KUI）在天目山游玩时所作。诗的全文是：“刬草根须尽，传花叶未多。明波撑窣堵，老石卧盘陀。煨美甘分芋，蒸肥欠裹荷。醒然下山去，明月满林阿。”

芋头的营养价值很高,块茎中的淀粉含量达70%,既可当粮食,又可做蔬菜,是老幼皆宜的滋补品,秋补素食一宝。芋头还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠。

13.天目云雾笋

天目千重秀，灵山十里深。天目山云雾中负离子含量最高达13.6万个/cm3，弥漫着多种有益于人类的气态物质。宋代高僧赞宁在其名著《笋谱》中，对天目云雾中生长的笋有详细记载，称其具有解酒健胃增加食欲之功能，实乃上天恩赐给我们的礼物。今以天目云雾弥漫中茁壮成长的春笋，配之以昌化腌制土猪肉助味，献上这道拥有千年传闻的传统菜肴。

14.银杏落玉盘

银杏又名公孙树、长寿树、长生果，更是植物界中的“活化石”。本菜以银杏果为主食材，配以天目山珍，盘中浅黄带红的土猪肉与翡翠、碧玉般的银杏果搭配，形成温心、和谐、暖色调的“珠落玉盘”餐饮艺术精品。让远方的客人，闻之，声声思；思之，情切切；食之，思无涯。

功效：白果性平，具有润肺、定喘之功效，是优质干果中的佼佼者。味道鲜美柔韧、滑腻、清香可口、风味独特。

15.佛手香羹（又名“佛手献羹”）

乾隆三下江南来到天目山，这里大树华盖、秋高气爽。行之半山，一时兴起，解下腰带欲与随从合抱大树不遂，脱口封大树为王。下得山来，感于康熙四年，禅源寺重修，占地五十亩、僧侣一千三，金碧辉煌，形似故宫，即在此小憩。僧人即呈献咸、甜两道羹汤，主料为“佛手白果仁”，辅料为地产桂花、白木耳、玉米粒、红薯丁、蕃茄。乾隆饮之，甚是喜欢。僧人见之即曰：此乃借佛之手，敬献给皇上的饮品，能否取名为“佛手献羹”？并请皇上为天目山题词。乾隆喝得高兴，听得入耳，取过笔来，写下“天下奇观”四字。

真是：黄瓦宝顶此处幽，

佛手献羹助方遒。

袅袅梵音百岁修，

声声钟鼓忘乡愁。

二、钱王文化菜

1.婆留豆腐（授权“归来时”酒店）

小钱王刚出生时因其貌不扬，差点被其父扔进井里，是其婆婆把他装进篮子里拎起，借口去姨婆家做豆腐，把小婆留送到他姨婆家。钱王姨婆家位于今天的玲珑卦畈村。小钱王和他婆婆到了姨婆家以后一直哭闹不停。只好把他放在篮子里，挂在楼板下。直到其婆婆与姨婆真的磨好豆腐，听到半夜鸡叫声，并喂他吃了刚刚做好的豆腐以后，才“格格格”地转哭为笑。后来此地改名“卦畈村”，村里人所做的豆腐取名“婆留豆腐”。

2.吴越千层笋

吴越千层笋，寓意“越过百道关，获取千层胜，一统吴越地，共享美江南”。据《钱王传说》，此道菜为“钱王御宴”名菜。春笋挖自王室周围的竹林中，配以土制咸肉、横畈的香干，用猪油一起上竹笼蒸透，形如剑靶。钱王以此招待大臣，让大家明白一个道理，打江山不易，治江山更难。

3.钱王牡丹鲊

又名“玲珑牡丹鲊”。钱王出生在大官山（今宝塔山）下离家不远就是锦溪，锦溪鱼多，小钱王一抓就是一大串，钱王衣锦还乡时，儿时的伙伴专门为此前做了“锦溪鱼”以唤起儿时的回忆，钱王将这道菜命名为“玲珑牡丹鲊”。

4.钱王卤鸭

小钱王放鸭子时，鸭子被黄鳝精所吃。小钱王挥刀力斩黄鳝精，先是把黄鳝精制成汤分给小伙伴享用；然后把鸭子请其婆婆（即奶奶）用自制土酱油盐成卤鸭。为纪念钱王，现用地产一年到一年半农家土鸭，用特制土酱油加上秘制香料制成“钱王卤鸭”。

5.白切卦畈竹林鸡

典故：卦畈，钱王姨婆家。小钱王在姨婆家喜哭闹，只有放在篮子里，挂在楼板下，边听土鸡叫，边听童谣，才会“格格格”地笑。为纪念几代钱王保国安民、纳土归宋的功绩，后人将此地改名“卦畈村”，并以卦畈一带的放养在竹林的阉公鸡为原料，制成“白切卦畈竹林鸡”。

6.芙蓉思归南瓜糕

出处：钱王之戴妃，名芙蓉，每平回家探亲，钱王思念，写“陌上花开，可缓缓归矣”。芙蓉见信思归。牧童戏言：陌上花开蝴蝶飞，皇帝老子想嬉戏，带上思归南瓜糕，吃了糕点忘相思。南瓜糕由地产南瓜加奶油、玉米淀粉，“和好”后烤制而成。

7.吴越手剥笋

寓意“越过百道关，获取‘手搏胜’，一统吴越地，共享美江南”。据《钱王传说》，此道菜为“钱王御宴”必备冷菜。春笋挖自王室周围的竹林中，配以咸肉骨头、横畈香干，带壳煮透，浸泡入味，出锅对开装盘。钱王以此招待大臣，不忘以手搏胜。

8.芙蓉思归（甲鱼）

出处：钱王之戴妃，名芙蓉，每平回家探亲，钱王思念，写“陌上花开，可缓缓归矣”。芙蓉见信思归。牧童戏言：“陌上花开蝴蝶飞，皇帝老子想嬉戏......”

原料：甲鱼，芙蓉花瓣

10.罡陆头

典故：钱王未发迹时，金竹林桥畔有一花和尚名罡陆，附近村庄谁家娶妻，他必要初夜权。钱镠获悉，手持鳝骨扁担与罡陆恶斗，一直从竹林桥打到金玲珑车站处。钱婆留除淫僧的善名流传至今。

原料：土豆

11.钱王十景

典故：出自公元910年，钱王还乡封十锦。有衣锦山，衣锦城，衣锦将军树，还有锦桥，昼锦堂，保锦山，保锦坊，十锦亭等。

出处：由一级烹调师洪辉研发，2001年获西湖美食节金奖。

12.钱王射潮

民间故事：杭州六和塔一带的潮水又高又大，来势凶猛，时常冲坍堤坝，两岸的百姓叫苦不迭。公元908年，钱镠做了吴越王以后，派出一万名弓箭手向潮神“放箭！”潮神吓得弯弯曲曲地向西南逃去，最后消失得无影无踪，江上留下了一片泛白的清水鱼。

主要原料：钱江清水鱼

13.太湖龙简

龙简是人间帝王写给水府龙王的信，求龙王保佑国泰民安。钱王管辖太湖时，吴县一带遇百年未见之大旱，钱王投180余字之龙简给龙王。龙王以螃蟹送回执，并随之降水解旱灾。

主要原料：螃蟹

14.撒“虾”成路

钱王取明州定海即今宁波舟山时，海浪滔天，船不能过，钱王撒出一把沙子，又说是一把“虾米”，突然出现一条大路，助钱王兵马通过，一举拿下定海。

15.吴越一甲

唐末宋初，钱氏三代统治的吴越国，包括浙、皖、闽等地。钱氏一脉，纳土归宋，沿续之今，出了数百位进士。据传，自宋朝以降，钱氏一族每逢学子赶考，都要用笋干、老鸭为主食材，制作“吴越一甲”老鸭煲送行（古时鸭甲同音，状元即为一甲）。

16.具美芙蓉鸡（授权“归来时酒店）

归来具美芙蓉鸡，是“归来时酒店”研制开发的一道钱王文化菜。吴越国钱镠王、字具美，其妻戴妃，名芙蓉。相传钱王“一剑霜寒十四州”，功成归来时，偕爱妻芙蓉，衣锦还乡。忆楚汉，西楚项羽，霸王别姬，誓别江东；想十国，吴越钱王，功成偕妻，缓缓归矣。后人以“雄鸡”为原由，一鸡二作，制成“具美芙蓉鸡”，又名雄鸡液茗，纪念钱王夫妇，情真意合，共创大业。

三、临安红色文化菜名

1.昌北水汗包

昌北民间特产“水汗包”，“水”指代咬一口，汤水四溢；“汗”，形容刚出锅时，每一只包子全身布满珠状水滴，好像辛勤耕作的农民大汗淋沥一般可爱无比。

古时候，昌北境内的杭徽古道，是连接昌北到徽州府和瓷都景德镇的必经之路。昌化、昌北的“货郎担”，沿着陡崖崎岖“杭徽古道”，从景德镇和徽州府采购瓷器百货，走遍昌北昌化千家万户。每到一个山村住宿，能够尝到的最佳晚餐，就是“水汗包”。“水汗包”可用冬瓜、南瓜、肉末、火腿丝、小葱、盐卤豆腐作料，用高筋面粉作皮。开笼后的“水汗包”饱满水珠，菜馅在透明白洁的薄皮里，若隐若现，使人原始的占有欲油然而起。

2.留椿浙皖赣（临安蒸“三鲜”）

“留椿浙皖赣”为当地传统名菜“天目三鲜”。

3.茂林糊

主要原料：老母鸡、大蹄膀炖汤，炖熟的猪腿、鸡胸、鸡腿手撕成丝，加入丁状木耳、山药、香菇、笋，用文火慢炖，入盐调味，山芋粉勾芡，最后倒入鸡蛋液，边倒、边搅，成糊，蛋花如天上的云彩一般，飘散在“茂林糊”里。

民间传说：相传“茂林糊”初创于明朝洪武年间，为泾县茂林人吴满生祭祀“五福神”的美食，以“够爽、够嫩、够滑”为神仙所爱。自明朝一代起，茂林一带久有“家家摆果盘，户户做糊粉”的风俗，借以祭祀神仙先祖、迎送尊贵客人。

4.百丈腌黄瓜

又名“昌北腌黄瓜”，浙皖交界处昌北山民自古以来家家户户必备的手工盐制咸菜。成熟的高山黄瓜，经自然风干半脱水后，用清澈的山泉水和盐浸泡盐制15天左右，捞起后切片揉去适量盐份，再在流水中冲洗20分钟，使之进一步冲淡，放入锅中翻炒，可加糠和辣椒。制成后咸淡适中，脆而下饭，是早餐和下酒的极佳佐料。有人说，昌北腌黄瓜既所以人见人爱，那是因为它能唤醒人们基因的记忆。

5.昌南山牛蒡粿（授权“青荷酒店”）

据《本草纲目》详载，牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老。当地人选取生长在海拔800米以上的牛蒡茎叶，榨汁后与米粉相伴，加入肉末、腌菜等馅料，做成一道名叫“牛蒡粿”的点心，招待尊贵客人。“

6.石门支前小吃（授权石门村）

“杜公豆腐土包子，石门年糕平安饼，龙门秘酱幸福粽，支前小吃鱼水情”。

四、彭祖文化菜

1.奉尧山鸡

典故：关于彭祖与美食，屈原在《楚辞·天问》中这样写道：“彭铿斟雉帝何飨? 受寿永多，夫何久长?”相传在尧帝在位时，中原地区洪水泛滥。尧帝治水积劳成疾，数天滴水未进，生命垂危。危急关头，彭祖立刻下厨做了一道山鸡汤。汤还没端到尧帝面前，尧帝远远闻见香味，竟然翻身跃起，食指大动，随后一饮而尽，次日容光焕发。此后尧帝每日必食山鸡及鸡汤，百病不生。

2.羊方藏鱼

典故：因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏入其中。 彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道名菜。据说汉字中的“鲜”字即源于此。

3.篯铿豆腐泡

是一道来自彭祖出生地陕西的菜肴。据传彭祖晚年至所以选择天目山隐居，是因为天目山与其故乡一样，山清水秀，森林覆盖辽阔，植物繁茂。而且有一股优质的矿泉水常年流淌，叮咚之声不绝于耳。水质纯净、富含多种人体所需的矿物质及营养元素。利用此水做出的豆腐，白嫩、细腻、筋道、滑爽可口、透着一股原汁原味得豆香气，豆腐耐煮、耐炒、耐炖，经常食之而不厌。彭祖能够活到八百岁，一个重要原因是山水的滋养。当然，也少不了吃“彭祖豆腐泡”。

4.痴情采女泪

俗称芥末三丝。这道菜的特点是辛辣：辣鼻子、辣眼睛，食过之后，鼻涕眼泪肆意流淌，整个一个悲伤至极的人。可是没等几分钟，又想食之，辛辣味勾魂，而乐此不疲。原材料是粉丝，主调料是芥末，配菜是小尖椒、小青椒、葱段等，都是当地的时令蔬菜。

典故：采女亦长寿，但貌相年轻。商王请其入宫，令其问彭祖长寿之道。采女登门，夫彭祖。采女习得彭祖长寿之法，传予商王，商王试之灵验，欲垄断，对传播彭祖养生之法者，格杀勿论，亦追杀彭祖本人。彭祖无奈，弃国逃亡。采女为此伤心至死。这是彭祖和采女分手时同烹同食的一道“两情相悦”菜肴。

5.兵屯八百里

典故：“兵屯八百里”。说的是彭祖后裔钱镠的故事。公元879年，黄巢义军2000多人到达临安境内。钱镠只带了20位兵卒，埋伏于八百里。在经过村庄时，钱镠对一位老妇说：待会如有敌兵追来，你就说“临安兵屯八百里”即可。没过多时，黄巢义军到达，问老妇人：“临安兵屯在哪里？”老妇人答：“临安兵屯八百里。”起义军头目一听，惊得目瞪口呆：临安有那么多兵啊！急令退兵，撒回杭州。有人说，那是活了八百岁的彭祖老先生，在冥冥之中庇护着他的后代呢。

6.彭祖长寿肉

据传，彭祖700多岁时，在临安八百里曾高歌气阎王：“何以得长寿，白果长寿肉”。 彭祖，原名钱铿，生于夏朝，担任过商朝大夫。“寿797岁而不衰。”钱王发迹后修家谱，立彭祖为十世祖，并在彭祖故居“八百里”修建彭祖庙和长寿亭。

7.彭十面饼

彭祖原名彭十，命运多舛，本为遗腹子，又难产。后折断其母肋骨取出，一胎六子。后三岁丧母，成为孤儿，流落西域，身体孱弱，只有阳寿十年。但他意志坚强，拜青精、宛丘两人为师，得养生健身秘笈，并自食其力，独创“彭十面饼”。十岁那年，他正吃面饼，夜叉来捉：“你阳寿已尽”。彭祖以饼相送，请求宽容。夜叉将彭十改为彭千，可活千岁。后因踏坏麦苗，罚减二百，故活八百。

8.飞鸿踏雪

原料及制作：石鸡石耳（位菜）

典故：苏东坡是北宋年间最有名的食客，他以获得彭祖“五味调和”“十美风格”的真传为荣。在杭州时，又为彭祖后裔钱镠陌上花开所感动，在钱王故去一百多年后北宋年间，写成《陌上花开》三篇，并吟诗曰“人生到处知何事？应是飞鸿踏雪泥。”意为，立功立业，留下痕迹，是人生一大乐趣。（作者：胡红星、胡甬之）

参考文献：

1.关于昭明与笋干的传说，取自于《天目山誌》；

2.关于大明天子与猪蹄的民间传说，详见《中国民间文学集成 浙江省临安县卷》1989年4月第一版第76、83、132页。

3.“天目石耳”的典故取自《临安晋唐两宋诗词选注》郑应浩编著，第201页；

4.“戍边佳肴”的典故出自南宋陆游的故事。

5.“耕织青笋”，详见《临安晋唐两宋诗词选注》郑应浩编著，第315页；

6.“二黄一甑”，故事取自于《钱王传说》（浙江省非物质文化遗产代表作丛书）浙江摄影出版社，总主编金兴盛；命名参考《临安晋唐两宋诗词选注》郑应浩编著，宋朝诗人王质的诗句；

7.“冠红黄实”的故事见之于《临安晋唐两宋诗词选注》郑应浩编著，第244、279页；

8.“河畔白鱼”的传说参阅《中国民间文学集成 浙江省临安县卷》1989年4月第一版第103页；

9.“圆满事成”，参见《中国民间文学集成 浙江省临安县卷》1989年4月第一版第166页；

10.“煨美蒸肥”取自于《临安晋唐两宋诗词选注》郑应浩编著，第83页洪咨夔的诗句。

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