贵州抽检9批次调味品不合格 遵义鼎素食品厂魔芋素食二氧化硫超标

近期，贵州省市场监管局组织抽检9类食品342批次样品。根据食品安全国家标准检验和判定，其中不合格样12批次。

标称遵义市•鼎素食品厂生产的魔芋素食，二氧化硫残留量不符合食品安全国家标准规定。

二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，通常情况下该物质以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品处理，发挥护色、防腐、漂白和抗氧化的作用。比如在水果、蔬菜干制，蜜饯、凉果生产，白砂糖加工及鲜食用菌和藻类在贮藏和加工过程中可以防止氧化褐变或微生物污染。利用二氧化硫气体熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使制品色泽明亮美观。在白砂糖加工中，二氧化硫能与有色物质结合达到漂白的效果。

每一个食品添加剂在列入标准之前，均需经过严格的风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，在符合标准情况下使用的二氧化硫，不会给消费者的健康带来损害。

标称毕节市富雄食品有限公司生产的荞酱油，氨基酸态氮不符合食品安全国家标准规定。

标称大方县老土原食品综合厂生产的黄豆酱油（生产日期/批号：2018-05-22），氨基酸态氮不符合食品安全国家标准规定。

标称大方县老土原食品综合厂生产的黄豆酱油（生产日期/批号：2018-09-24），氨基酸态氮不符合食品安全国家标准规定。

标称大方县琼芳食品开发有限公司生产的大方晒酱，氨基酸态氮不符合食品安全国家标准规定。

标称贵州丰味园食品发展有限公司生产的黄豆酱油，氨基酸态氮不符合食品安全国家标准规定。

标称贵州遵义众员员食品有限公司生产的众员员豆瓣酱，氨基酸态氮不符合食品安全国家标准规定。

酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成，在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映酱油中氨基酸的多少，而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”，是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标。

“氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种，一种是未达到最低要求0.4g/100mL；另一种是与标称的等级不符，比如标明是一级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.7g/100mL。酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低，也可能是因为发酵的时间短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低，又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配，甚至也可能为降低成本，增加产量而兑盐水稀释。

标称贵州省赤水市金钗石斛产业开发有限公司生产的赤水晒醋（配制食醋），总酸（以乙酸计）不符合食品安全国家标准规定。

总酸含量是食醋产品重要的品质指标之一，总酸高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。酿造类食醋总酸含量不足，主要是工艺控制不当，发酵不充分造成；配制类食醋总酸含量不足，主要是原料醋质量不过关，总酸含量不足；或者配制过程组分配比失控，造成总酸含量不足。

标称贵州省赤水市之江醋业有限公司生产的赤水晒醋（酿造食醋），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

标称贵州省赫章县平山乡兄弟同心食品厂生产的赫山味鸡肉串，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

标称贵州威宁宏明清真调味品有限公司生产的才林黄豆苦荞酱油（红烧老抽），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

标称思南县大坝场肉联厂生产的思交牛肉烤片，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。

菌落总数是指在一定培养条件下（如需氧情况、营养条件、酸碱度、培养温度等）,每克（每毫克）检验样品所生长出来的菌落数。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，以便对被检样品作出适当的卫生评价。食用菌落总数超标的食品，可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

菌落总数超标，原因可能是食品从原辅料到运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节受到了微生物污染，如：生产环境卫生状况不良，生产设备连续使用，不经常清洗、消毒，容易产生微生物滞留和滋生，造成食品污染；生产操作人员不按生产要求进行操作、对生产设备清洗不干净或消毒不严、加工过程中生熟不分;食品储存和运输中没有按照食品相应的条件（如冷链）进行储运等。