姜俊贤：在传承与创新基础上推进中国菜的工业化标准化发展

9月23日，由中国烹饪协会与天津市商务局联合主办、天津烹饪协会承办的第29届中国厨师节在天津召开。在随后举办的“中国菜文化传承与创新发展论坛（天津站）”活动上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，要努力推动菜品烹制技术标准化、服务和管理规范化，促进餐饮业与食品加工业的融合，以标准化、工业化助推“中国菜”产业发展，提升中国菜及代表品牌的国内外影响力。

国家统计局最新公布的数据显示，今年1-8月，全国餐饮收入28795亿元，同比增长9.4%；限额以上单位餐饮收入6048亿元，同比增长7.3%。其中8月份，全国餐饮收入3857亿元，同比增长9.7%；限额以上单位餐饮收入815亿元，同比增长7.6%。8月份，全国餐饮收入增速与上年同期持平，限上餐饮收入的增速相比上年同期上升0.1个百分点；餐饮市场领先整个消费市场发展速度（7.5 %）2.2个百分点。1-8月份，全国餐饮收入增速相比上年同期下降0.4个百分点，限上餐饮收入的增速相比上年同期上升0.2个百分点。餐饮市场领先整个消费市场发展速度（8.2%）1.2个百分点。这是全国餐饮业同仁共同努力的结果。

从社会发展进程看，文化和经济总是彼此联系、相互促进和共同发展的。随着我国社会经济高质量发展，餐饮消费不断升级，市场的多样性、多元化、国际化特征愈加明显，服务业的品质提升、标准规范和开放合作成为新的发展需求，餐饮消费从解决温饱升华到品味文化新阶段。地域美食对促进地方餐饮市场繁荣、推动全产业链发展、拉动当地经济增长、传承和发扬中华饮食文化等方面发挥着重要作用。2018年，山东、广东、江苏、河北、河南五省名列全国餐饮收入前五位，全部跻身三千亿元的餐饮规模之列，山东更是超越广东成为餐饮第一大省。

近几年，天津在餐饮领域以弘扬津菜为主题，注重传承“海纳百川、开放包容”的饮食文化特色，津菜在全国菜系新格局中的地位进一步显现，在天津消费市场贡献中起到引领作用。2018年，天津市住宿和餐饮业营业额为1020亿元，同比增长10.8%；2019年上半年，天津市住宿和餐饮业营业额为535亿元，同比增长10.2%。本届厨师节上，天津的烹饪大师将精心设计和展现津菜好味道，与全国餐饮同行分享津味美食，一展天津餐饮文化的风采。

按照中共中央办公厅、国务院办公厅《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》的要求,去年9月，中国烹饪协会在河南举行了“向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会”，公布了340道“全国省籍地域经典名菜”、273席“全国省籍地域主题名宴”，展示了“中国菜”的整体形象。今年五月，我们在西安“中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节”上，举办了主题为“弘扬‘中国菜’文化，推进陕菜传承发展”的2019“中国菜”发展高峰论坛。近期，中国烹饪协会成立了饮食文化研究院，并由中国烹饪协会组织提出《“中国菜”体系建设纲要》，作为中国菜体系建设整体性纲领文件，为推进各省籍地域菜系体系建设提出指导方针、内容方法和示范要求。未来，以《“中国菜”体系建设纲要》作为总纲，明确提出“中国菜”的体系建设标准，包括省籍菜系分类，地域（城市）风味特色界定，业态划分，品类细分，代表宴席和品种、代表企业品牌等规范要素。同时，细化对各省籍菜系体系标准的编写内容和制式做出规范性要求和示范，推动菜品烹制技术标准化、服务和管理规范化，促进餐饮业与食品加工业的融合，以标准化、工业化助推“中国菜”产业发展，提升中国菜及代表品牌的国内外影响力。

姜俊贤说，在迎接新中国成立70周年庆典的前夕，我们在天津举办“中国菜文化传承与创新发展论坛”，这对丰富完善和构建完整科学的“中国菜”体系建设，树立“创新、协调、绿色、开放、共享”的新发展理念，加快推进中国餐饮业实现高质量发展，将会起到积极的作用。