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一杯梅见青梅酒 于天涯深处寻故乡味道

发布时间:2020-07-06 13:55:31 | 来源:中国网食品 | 作者:

每年秋天,日本上下的梅酒厂都忙碌起来。初夏收获的青梅已蜕变为甘爽清冽的梅酒,从和歌山到群马,梅与酒的芳醇交织,浸透空气中的每一个角落——全国性的梅酒品评会一般从九、十月开始,来自47个都道府的近千款梅酒荟聚在一起,将在外观、香气、味道、平衡度四个方面一决高下,角逐出代表日本梅酒最高水平的金赏、银赏、铜赏。

梅见青梅酒

从遣唐使穿越海浪、将这些小巧酸甜的青色果实带回家后,日本人就对梅酒一见钟情。他们培育出适应当地气候的青梅品种,加入清酒、烧酒等本地酒进行酿造革新,使其成为日常生活不可或缺的一部分。除了远近闻名的南高梅外,几乎每片土地上都种植着独属于本地的青梅,纬度、湿度、地貌和风土,将梅的滋味淬炼得百变,也造就了多样而独特的日本青梅酒。

梅见青梅酒

为了实现对梅酒的憧憬,不少梅酒爱好者都会尝试自酿,一部分酿酒匠人更是开起酒厂,成为覆盖种植、加工、生产、贩卖的职业梅酒生产商。

新屋明正是其中之一。作为梅酒厂“绿色农场”的老板,他将本地生长的红映梅作为基础,搭配多种日本酒进行开发,试图探索出更符合现代口味的青梅佳酿。一座远离喧嚣的田园小镇,一间自给自足的酒厂,一位醉心于梅酒的匠人,看似遗世而独立,不免使人联想到追求长年泡制酿造的本格梅酒,古朴技艺与天然原料的代代相承。

然而,新屋明的做法却出乎人们的意料。

梅见青梅酒

“配制工艺能保持酒的出品稳定,”新屋明说,“让大家都喝上美味的青梅酒,才是最重要的。”他没有继续采用泡制的方式酿造本格梅酒,而是选择了配制酒工艺,针对不同人群、口味推出了不同甜度、不同风味、不同酒精度的舒适款梅酒,其中甚至有酒精度数高达38度,完全无糖的青梅酒。

酸的青梅遇上醇的基酒,青梅酒在他手中如孩童梦中的积木,堆砌出千变万化的姿态,而寻梅者的信念也得到了最好的回报:无论喜欢轻饮酸甜,还是偏好烈口灼心,都能在新屋明的酒厂中找到自己的归属,梅酒的趣味,通过千锤百炼的实验与调制,传达到了所有人的心中。

梅见青梅酒

寻梅之路上,新屋明品味过来自世界各地的原产青梅酒。一壶好酒,几颗鲜果,辅以糖晶,便碰撞出无数种风格迥异的滋味,或浓烈、或清雅、或柔和,当地原料的风土韵致寄托于其中,又通过各地特色的制酒工艺焕发光彩。

使他印象尤为深刻的,还有来自中国的一种传统工艺——糖渍工艺。

梅见青梅酒

在三千公里外的中国普宁,当季的青梅正从树上摘落,有条不紊地进行着洗净晾晒、去核去蒂的工序。糖渍青梅工艺是普宁的百年传统工艺,也是与时间赛跑的过程,为了存贮初夏的第一缕梅香,梅农必须在72小时内完成对新鲜青梅的处理,再用糖腌制至少90天出汁,以此平衡青梅的高酸度。

漫长的时间中,青梅鲜果在糖的浸渍中缓缓干瘪,溢出饱满酸甜的梅汁,梅的精华便在这晶莹中提炼、萃取。腌制过程中的发酵反应,赋予梅汁独特的风味物质,恰似于一名稚童的成长,褪去青涩、增添风韵,从纯粹的酸走向复杂的甜,最终成就一杯滋味多层的青梅好酒。

梅见青梅酒

第一次品尝使用糖渍工艺的梅见青梅酒时,新屋明的反应是新鲜。“和日本的梅酒很不一样,”作为一位日本酿酒师,他对这来自青梅故乡——中国的青梅酒感到非常好奇,“梅子味很浓郁……比我们平时制作的梅酒更爽口。”青梅酒的度数一般在10-15左右,梅见选取了相对平衡的12度,与微醺相称的,是它清爽圆润的口感。

日式梅酒往往浓郁厚重,因为日本人极度喜甜,甜味之于精巧的和果子、清淡的日式料理而言,通常是味道的主旋律。而当彼之蜜糖漂洋过海,却总是得不到欣赏,这是因为两地的气候条件、饮食文化都大相径庭。在新屋明看来,梅见之所以拥有别具一格的清爽酒体,是因为创新地使用了中国人更加熟悉的单纯高粱酒。

梅见青梅酒

酒的味道铸就着一片土地的灵魂,正如清酒之于日式梅酒,单一高粱小曲发酵的清香型白酒于中国青梅酒而言,就像与生俱来的最佳搭档。它的清香能平衡青梅的酸、甜、涩,让青梅与酒从口感上的融合度更高,如乳白色的薄雾笼罩山头,若隐若现的翠绿则是青梅明媚的梅果花香,在柔和顺滑的酒液中入口绽放,予人持久的微醺快意。

与此同时,将每一瓶酒制出同样的美味,是泡制型梅酒的难点。为了更好的普适度与稳定性,来自中国的梅见与来自日本的新屋明不谋而合,将配制工艺作为青梅酒的基础,以达到在不同批次的原料中,维持风味的稳定不变。锁住清甜,永驻梅香,将恒久滋味与众生分享,是来自现代技艺——配制的魅力。

梅见青梅酒

酒的变化,与人的更迭相伴相随。回溯中国历史,人们对青梅的食用始自商周。初夏时节果实收获,将吃不完的青梅泡制在米酒中储存,便有了青梅酒的诞生。随着蒸馏酒普及、工艺技术变迁,中国梅酒的滋味也在蜕变,从以黄酒、米酒做底到使用当地高粱酒为基,从发酵酿造到工业配制,梅酒时而代表着“青梅煮酒斗时新”的挂念,时而寓意了“要看细雨熟黄梅”的期盼,在小巧的酒杯中浸泡一片真情,品味半分酸甜,是梅酒之于中国人的美好意义。

不变的是,一杯饮入心坎的梅酒,往往凝聚了传统工艺、本地原料和现代技术,以创新承载传统,将记忆中的风味用技术留存。以梅为源,以酒会友,将千变万化的青梅酒制出这一方土地的味道,满足人们对美好的寄托与憧憬,也许是新屋明、梅见、以及所有执着的制酒匠人们,对梅酒孜孜不倦追寻的原因。

责任编辑:陈思

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