农家菜变身都市快餐背后 有何成长逻辑？

农家菜进入都市快餐领域后,极大地丰富了上班族的食谱。李良军供图

“比如烧白,以前我们农村做的就比较厚,肉皮像毛笔写的‘一’字,叫‘一字烧白’。”坐在记者面前的李良军看着桌子上几个菜,聊起这些菜的前世今生:“现在烧白进了城,每片肉就不能切那么厚了,因为城里人吃饭更讲究健康,太油腻了不行。”

豆花饭馆成长记

2007年,开江县人李良军在重庆江北开了自己人生首个饭馆,不大,卖豆花饭和家常菜,顾客主要是南来北往的客人,还有周围上班族。

相比肯德基、麦当劳、乡村基、大米先生等一线都市快餐品牌,李良军的豆花饭馆看起来没有那么高大上,提供的菜品也都是大家平时都能吃到的家常菜,还有李良军从家乡带出来的农家菜。

就是这样一个不太起眼的小馆子,却在十多年时间发展成了一个拥有二十多家直营门店的餐饮集团,当年没名字的豆花饭馆也在这个过程中,有了属于自己的连锁直营品牌“饭饱香”。

“‘饭饱香’是在传统农家菜底子上发展起来的都市快餐品牌,现在每天的单店营业额大概2万元左右。”李良军说:“这说明我们的家常菜和传统农家菜也能在都市快餐领域拥有一席之地,并站稳脚跟。”

都市快餐“断舍离”

很多人眼中,都市快餐是一个比较西化的概念,其关键词有“都市”“现代”“西方”“标准化”等,与这个概念联系比较紧密的,则是肯德基、麦当劳等国外快餐连锁品牌,以及德克士、乡村基、大米先生等纯西化,或者中西结合的本土快餐品牌。

为什么会这样?大学毕业后自己学中餐,然后开饭馆创业的谭鑫认为,剥离新、奇等因素,人们之所以谈到都市快餐就想起洋品牌或者中西结合品牌的原因,是因为都市群体因为工作以及生活节奏等原因,就餐理念和需求发生了变化,而洋品牌和中西结合品牌在某种程度上迎合了这种变化。

“城市节奏快,人们在吃饭的时候就喜欢找出菜快的店;还有现在人们生活水平的提高了,对于就餐氛围、营养搭配、健康饮食等都会综合考虑,也会有比较清晰的概念。”谭鑫认为,传统中餐准备工作和制作工艺相对复杂,所以传统中餐要想在都市快餐领域有所作为,就必须在保留原本优势前提下,做些“断舍离”,在经历放弃和留下的过程之后,获得市场。

“坛子肉”变工作餐

改良后的“坛子肉”无论是色泽还是口感,都与传统“坛子肉”有较大区别,受到不少上班族“宠爱”。李良军供图。

知易行难,传统菜要想在都市快餐领域有所作为,必须做出改变,不过应该如何去“变”,又是一个需要市场不断验证的问题。

“我就拿‘坛子肉’这道传统菜,为适应都市快餐市场作出的改变来举个例子吧。”李良军说。

关于坛子肉,其起源目前比较主流的说法大致有“济南凤集楼说”、“川渝农村乡间说”和“赵子龙平定桂阳郡说”,这几种起源的“坛子肉”做法也各有特色;不过随便哪种做法,坛子肉都算席桌上一道硬菜,制作时间长,成本也比较高,如果上班族想隔三差五吃一顿,出菜时间就是难过的坎。

“我门店做的‘坛子肉’是从武陵山区农村传统‘坛子肉’改良来的,主要将大块的猪肉改小,并配上鸡爪、香菇、猪蹄、黄豆等其他食材,增加口味层次感和营养类型的同时,将成品售价控制在29元每份,配上米饭够两人食用。”李良军说:“然后我把繁琐的制作工艺集中提前完成,保证中午和晚上能及时出菜。”

“如果说动辄需要一斤以上五花肉制作的传统‘坛子肉’是乡间农忙时人们的工作餐,那我们改良后的‘坛子肉’就是适应都市上班族节奏的工作餐,算是适应不同用餐场景的新派‘坛子肉’。”

“现在我们的厨房每天要制作超过160斤新派‘坛子肉’,供我在重庆的‘饭饱香’品牌快餐直营店,每天都能卖完,来吃的都是上班族,或者门店附近生意人。”李良军说。

农家菜成长逻辑

一份简单的农家土豆,适应都市人群的用餐需求后,也有不小的竞争力。陈茂霖 摄。

有心朋友会发现,不管西式快餐和中西结合快餐品牌的市场表现如何,汉堡、面包、薯条、炸鸡块等西式快餐菜品在主流用餐人群中,始终处于“零食”地位,哪怕是肯德基这样血统纯正的西式快餐,为巩固中国市场,不少门店也卖起了豆浆稀饭,而与之相提并论的麦当劳,如今直接在中国改名“金拱门”。

“我觉得这是正常的,毕竟中华美食文化的底蕴太深厚了,而底蕴深厚不仅表现在宴席上,包括家常菜、农家菜、街头小吃也有各自的成长逻辑。”李良军认为,当前人们对都市快餐的要求主要所在出菜速度、用餐单价、环境卫生、食材安全、菜品口味几个方面,而农家菜在充分学习西式快餐品牌的标准化后,完全可以在保留自身特色的基础上,满足现代都市人群的快节奏用餐需求。

“那农家菜的成长逻辑是什么?”

“我觉得是弥漫在农村乡间和城市街坊的烟火气,是生活的味道,毕竟一个人不管怎么忙,吃饭都是生活最重要的部分,这种生活的感觉不是‘标准化’能解决的。”李良军说:“这恰恰是中餐的天然优势。”

“我觉得我能在十多年时间把一个豆花饭馆做成餐饮集团,靠的不是所谓‘洋气’或者‘中西结合’,而是踏踏实实把控采购、生产流程,尽自己能力把提供的每一道家常菜、农家菜做好。”李良军说:“让每一道菜都有锅气,让每一个来吃饭的人感觉自己是在吃饭,是在吃家人做的饭,而不是简单简单充饥,这是中餐的魅力,也是我这些年一直坚持的东西。”（陈茂霖）