茶的演变（二）：唐代煎茶法的流行

唐代以前，人们的饮茶方式多为将茶煮成羹汤并佐以辅料，不注重品尝茶的本味。而随着唐代“茶圣”陆羽所著《茶经》的问世，他所创造并提倡的煎茶法以其系统、考究的饮茶方式，对当时乃至后世茶文化的发展产生了深远的影响。

唐代主要饮茶方式：

煮茶法

煮茶法起源于汉魏南北朝时期，是将经过炙烤的茶饼捣碎后置于鼎、釜中，加姜、桂、椒、酥等佐料煮成羹汤的饮茶方式。煮茶法在三国时期最为普遍，后被逐渐改良，到唐代时只有极少人仍在使用煮茶法饮茶。

泡（淹）茶法

泡（淹）茶法在隋唐时期开始流行，《茶经·六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂（chōng），贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶”。从中可以看出在隋唐时期茶已经分为了粗、散、末、饼四类，而泡（淹）茶法就是将这四类茶叶分别按照切碎、炒熬、烤干、舂捣的方式加工后投入瓶缶之中，并按口味加入葱、姜、枣、桔皮等，灌入沸水浸泡。泡（淹）茶法由于制作简单，饮用方便，在当时民间较为流行。

煎茶法

唐代“茶圣”陆羽提倡饮茶应当品尝茶的本味，认为加入葱、姜、茱萸、薄荷等制作而成的茶都是“斯沟渠间弃水耳”。于是，陆羽对前人饮茶之法进行总结，创造出了一套对泡茶所用的水、器具、炭火等都详加要求的饮茶方式——煎茶法。

煎茶法主要使用当时经蒸压而成的饼茶，用炭火将饼茶“炮出培塿（lǒu）状蟆背”的形状，期间多次调整火候、翻动饼茶，除去饼茶湿气，使饼茶散出清香。经过炙烤的饼茶，需趁热放入纸囊贮存，以免香气散去，待冷却后将其碾成粉末，并用茶罗筛去粗梗碎片，使粉末更加精细。

煎茶所用的水讲究以山泉水为上、江水为中、井水为下，将木炭投入风炉之中点燃煮水。鍑（fù，一种大口锅）中水沸如鱼目，微微有声时为初沸，这时取食盐投入沸水之中调和茶味。待鍑边如涌泉连珠之时为二沸，需从鍑中取出一瓢沸水备用，取水后立即用竹夹在鍑中心环绕搅动，同时将茶末按相应比例投入。待水三沸时，其势若奔涛，鍑中茶之浮沫渐欲溢出，使用二沸时取出的水浇点茶汤，止沸育华。待水再开，茶之沫饽生于水面之上，焕如积雪，晔若春敷。

“沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”陆羽在茶经中对茶之沫饽施以浓重的笔墨，他认为沫饽是茶的精华，是茶珍鲜馥烈的味道根源，故而在煎茶法中，特别强调了分茶时需保持每碗中的沫饽均匀，并且制作出的茶汤以前三碗最为鲜美，需“乘热连饮之”。第五碗之后的茶汤则“非渴甚莫之饮”。

煎茶法对茶所用的水、火候、器具、工序等都提出了具体的要求，虽然流程较为繁复，但这种饮茶方式拉近了茶与人的距离，让饮茶者能够切实感受到茶的自然变化。这种清逸脱俗、高尚幽雅的饮茶方式受到了当时文人雅士的欢迎，并迅速成为唐代最为流行的饮茶方式。