螺蛳粉、沙县小吃等入非遗 “街边美食”为啥这么火？

螺蛳粉、沙县小吃、胡辣汤、臭豆腐……这些街头巷尾常见的小吃登上了第五批国家级非物质文化遗产名录。当然，上榜的不是食物本身，而是它们的制作技艺。

第五批国家级非遗名录共有185项，其中饮食类18个项目入选，包括大家常吃的柳州螺蛳粉制作技艺、沙县小吃制作技艺、逍遥胡辣汤制作技艺、火宫殿臭豆腐制作技艺、川菜烹饪技艺、凯里酸汤鱼制作技艺等等。

身边常见的小吃，成了非物质文化遗产，还是引发了网友很大的关注。其实从这次的非遗申报评选期开始，饮食类项目就受到格外关注，各地推荐申报的项目数量也很多，为此还单独设立了饮食类评审专家小组。那么螺蛳粉、沙县小吃这些地方特色小吃上榜理由是什么？10日的发布会上，文化和旅游部非遗司司长王晨阳也做了说明。

文化和旅游部非遗司司长 王晨阳：(非遗评审)10个门类的基础之上，还单独设立了饮食类评审专家小组，这个原因主要是一方面本次各地推荐申报的饮食类项目数量较多，包括与饮食相关的民俗类项目，一共是135个项目，占推荐申报项目总数的六分之一。沙县小吃是北方食品制作技艺和南方饮食文化相结合的典范，带动了数十万人就业。柳州螺蛳粉是当地民众的集体记忆，具有重要的文化意义，在解决就业、脱贫致富、推动地方经济发展方面都发挥了重要作用。这样的项目还有很多。

螺蛳粉、沙县小吃 “街边美食”为啥这么火？

既有文化意义，又带动经济发展，柳州螺蛳粉和沙县小吃确实堪称典范。这些在街头巷尾随处可见的小吃，究竟有什么魅力？我们跟随记者的镜头去看一看。

在柳州的大街小巷，螺蛳粉店随处可见，很多柳州人的一天，就是从一碗螺蛳粉开始的。

老顾客：每天11点钟开始卖，但11点之前很多人都来排队了。

外地游客：我们是今天早上才从上海过来，然后第一时间就赶过来吃这家螺蛳粉。

柳州台记者 菁华：一碗好吃的螺蛳粉到底需要多少料呢？米粉、秘制汤料、鹌鹑蛋...。。怎么样，这一大袋螺蛳粉有没有(让您)口水直流！

螺蛳粉起源于上个世纪80年代柳州的街边夜市，软韧爽口的米粉，配上酸笋、花生、腐竹、萝卜干等辅料，加入时令青菜，再淋上鲜美的螺蛳汤，酸、辣、鲜、爽、烫交集的独特风味使它在粉面江湖“独树一帜”。新冠肺炎疫情期间，广西柳州螺蛳粉逆势而上，成为全国热销产品。目前，柳州螺蛳粉已经从路边摊发展到了到近百亿元的产业。

福建台记者 刘宇宁：老板，给我来几样小吃。

李贤锦 沙县小吃业主：来，小吃来咯！

福建台记者 刘宇宁：哇，这也太多了吧，我知道的沙县小吃是拌面、扁肉吗？

李贤锦 沙县小吃业主：其实沙县小吃在本地有很多种，100多种。

河南游客：味道很赞。

广东游客：种类比较多，而且吃得比较经济一点。

如果评选中国最受欢迎的国民小吃，沙县小吃应该会榜上有名。在全国各地街头巷尾，沙县小吃都是一个无处不在的存在。扁肉、拌面、蒸饺、炖汤、芋饺……在沙县人眼里，扁肉是“砖头”，拌面为“钢筋”，小吃筑成了沙县的高楼大厦。现在，来自于福建的沙县小吃已经拓展到全球60多个国家和地区，全国门店超过8.8万家，年营业额超过500亿元，实现和带动30万人就业。

什么菜的制作技艺都可以入非遗吗？

其实，和“吃”相关的项目列入非遗，不是第一次了，之前就有不少。前四批国家级非遗名录中，朝鲜族泡菜、上海本帮菜、德州扒鸡、天津狗不理包子、六必居酱菜、全聚德挂炉烤鸭等美食的制作技艺都接连上榜。那有人会问了，是不是任何菜肴的制作技艺都能纳入非遗呢？当然不是。

2011年施行的《中华人民共和国非物质文化遗产法》，非遗至少必须是“世代相传”的一种传统文化传承，当然还有其他要素，比如要跟我们生活密切相关，也要有与它的相关的实物或场所。具体到饮食类制作技艺，比如天津“狗不理”包子，就可追溯到19世纪，它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面都有独特的操作方法。而六必居老酱园大约建于明代嘉靖年间，已有近五百年历史。北京全聚德烤鸭店始建于清代同治年间。

相比这些老字号，像螺蛳粉、沙县小吃、火宫殿臭豆腐，可以说是近些年才火起来，相较老字号更年轻、也更接地气一些。那么这些经常被叫“街边小吃”的地方特色小吃为什么能入选国家级非遗？饮食制作技艺入非遗需要哪些条件？而越来越多的地方传统小吃制作技艺被纳入非遗，要传承的又是什么？来听中国烹饪协会监事长，同时也是这次非遗项目评审饮食传统技艺评审组组长冯恩援的解读。

中国烹饪协会监事长 饮食传统技艺评审组组长 冯恩援：烹饪技艺是我们技艺类当中一个重要的内容，而且有非常鲜明的中国特色，所以烹饪技艺一直是中国非遗项目的重要组成部分。这次大家看到一些传统的风味小吃、地方特色食品进入到非遗目标，那是因为非遗在发展过程当中更加体现了文化与人民群众的密切结合的必要性。还有这些很传统的东西，有厚重的文化背景和历史传承，它们需要加大对这方面的研究、总结、提升和保护。

冯恩援表示，沙县小吃、螺狮粉、胡辣汤还有像大家熟悉的川菜，得以在这个社会上广泛的为人民群众所接受，是由于(它们有)厚重历史的文化，通过时代的进步满足了人民群众的生活需要。

中国烹饪协会监事长 饮食传统技艺评审组组长 冯恩援：所以，我们也非常支持这些涉及民生的、涉及到这个乡村振兴的项目，更多的用文化做支持，很多地方小吃也很关心这一点。但是要注意，我们现在所说的这些小吃，它不完全是一个手工的技艺，他一定有厚重的文化背影，它需要有一个传承的脉系，需要把这些文化还有这些美食背后的中国智慧的理念体现出来。