中国烹饪协会三项团体标准在京发布

12月10日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开。会上发布了三项团体标准和一项协会指导性文件，分别为《外卖智能取餐柜管理规范》《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》《团餐项目管理师职业能力评价规范》和《轻食餐饮发展指南》。中国烹饪协会会长傅龙成在发布会上介绍了协会今年团体标准工作的开展情况，此次标准和指导性文件的主要起草人围绕标准和文件内容分别进行了解读。

《外卖智能取餐柜管理规范》由中国烹饪协会联合美团、中国物流与采购联合会同城即时物流分会、眉州东坡、和府捞面及部分智能取餐柜生产单位等共同起草。该标准在立项初期进行了全面的调查研究，了解外卖智能取餐柜的市场需求、使用现状以及存在的问题。因目前对于智能取餐柜的具体操作尚没有明确法规标准指引，起草组参考了《餐饮服务食品安全操作规范》《商品无接触配送服务规范》等法规要求，结合行业使用企业、专家学者的意见，对于取餐柜本身应达到的功能及质量要求做了详细说明。外卖智能取餐柜为存储食品的硬件设施，为避免食品产生交叉污染的风险，标准中对取餐柜安装的选址提出了明确要求，包括要求远离污染源、放射性物质区域等。外卖智能取餐柜的使用仍在开始阶段，属于新兴设备，为便于使用者参照执行，标准中对于使用流程进行了一一说明。最为重要的是外卖智能取餐柜的日常运营管理，包括食品存取、超时管理、温度控制、例外处理、日常管理、清洁消毒等方面进行了明确要求，进一步确保食品安全。

在体系要求方面，此次修订发布的《“百合花”餐饮业食品安全和营养体系要求》不仅援引了《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等国内的法律法规，同时借鉴了欧美的食品安全标准和国际通行的体系管理思路，对于餐饮服务单位食品安全和营养体系的搭建具有指导性的作用。该标准由中国烹饪协会、北京食安为先管理咨询有限公司、泰华施清洁科技（上海）有限公司共同起草，从百合花餐厅的认证管理，体系搭建的总体要求、管理职责的设定、管理评审、企业资源管理、食品安全和营养管理程序的设定、中央厨房管理以及关键过程控制等方面提出了具体要求。内容包括采购、验收、储存、加工制作、保温、供餐、危机处理、追溯和召回等食品安全和营养的全链条管控。企业可根据自身情况，对照标准要求搭建食品安全与营养管理体系。标准中对于具体的操作流程给出了步骤指引，让企业员工在执行过程中一目了然，有利于食品安全和营养体系在企业内部的推行，提升企业食品安全管理水平。

自2020年新冠疫情爆发以来，一些企事业单位对团餐的需求量不断增加，团餐发展势头迅猛的同时，对管理人员的需求也在不断增加。团餐主要的消费群体包括学生、企事业单位员工、机关企事业单位职工等人群，因为其特殊性，对食品安全、营养健康的要求更高。团餐项目管理人员的能力水平，对团餐项目的发展至关重要。为适应新时代、新发展阶段社会化餐饮服务保障需求，由中国烹饪协会牵头，中国社会科学院服务局等企业共同起草了《团餐项目管理师职业能力评价规范》的团体标准，该标准对团餐项目管理师划分了中级和高级两个级别，并对不同级别应该掌握的理论和实操知识进行了规定。另外，对于不同级别的团餐项目管理师的考核要求也进行了不同层次的限定，有利于不断提升团餐管理者的综合素质和管理水平，构建一支具备先进管理能力、掌握信息化管理知识和系统经营管理能力的专业团餐项目管理人才队伍。

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国超半数成年居民存在超重肥胖，因肥胖导致的各种慢性疾病严重影响人们的身体健康。随着人们对于健康生活的追求日益增强，以及营养科普的不断深入，轻食餐饮这种新兴的饮食方式也越来越多的受到消费者的追捧。在中国烹饪协会的指导下，美团外卖联合全民健康生活促进院，与中国农业大学何计国课题组、商道纵横等机构共同编制了《轻食餐饮发展指南》。该《指南》凝聚了行业调研数据、企业实际经验、专家学者的专业意见，从轻食的市场需求、创业指引及企业日常经营管理等环节，通过文字与图片相结合，形成了从食品安全、营养健康、消费者体验等多个方面为轻食行业提供从筹备、选址、资质办理、开业、食品安全、营养健康搭配、运营管理、品牌营销的全流程操作指引，以期通过推动轻食餐饮的“供给侧改革”，提供给消费者更多健康、优质、丰富的餐饮食品，引导消费者践行健康饮食理念，不断塑造和完善我国国民的合理膳食行为，助力“健康中国”建设。

傅龙成会长在讲话中指出，今年协会三项团体标准和一项协会指导性文件的发布，是中国烹饪协会会员单位，特别是食品安全工作委员会成员单位共同努力的结果，充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的日渐加强。希望未来有更多的企业参与到标准化建设工作中，加入到团体标准的起草队伍中来，凝聚共识，群策群力，共同打造“一看就懂、照着能做、一把尺子量到底”的标准模式，从人才建设到门店管理，形成全方位质量提升，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。